«Створює хімію, народжуючи шедеври»: секрети виготовлення «коблевських» вин

20 февраля, 2018

Нещодавно наша редакція мала змогу ознайомитись із процесами та секретами виробництва вина та винної продукції на ПАТ «Коблево», яке вважається лідером винного ринку України, налічує більше 15 сортів винограду та понад 80 позицій столового та кріпленого вина, вермутів тощо.

Між Чорним морем та Тілігульським лиманом розкинув свої простори винний завод KOBLEVO. ПАТ «Коблево» входить до складу найбільшого алкогольного холдингу «Баядера Груп», що у свою чергу має декілька виробничих майданчиків, а саме Національна горілчана компанія, Миколаївський коньячний завод та винзавод Коблево.

Виноградарство у цьому краю було започатковано ще в 1792 році Графом Томасом Кобле. В цей час у Одеській області бушувала епідемія чуми, і молодого та амбіційного графа відправили на допомогу Графу Дюк де Рішелье у боротьбі з хворобою. Вони локалізували дане лихо закривши всі виходи із Одеси, завдяки чому хвороба не розповсюдилась на інші регіони. У вдячність молодому графу подарували землі, ґрунти і клімат яких, як виявилось, ідеально підійшов для вирощування винограду. Згодом графу довелося покинути своє господарство і виноградна галузь пішла на час в небуття. Але до сих пір є не розкопані кургани, які являють собою архітектурну цінність. Можливо там є вино якому вже кілька сотень років?!

Згодом виноградники були вже висаджені у 60-их рр. минулого сторіччя на базі радгоспу «Росія», після реорганізації якого у 1998 році виникло ПАТ «Коблево».

Разом заводи «Коблево» і «Радсад» (яке також належить холдингу «Баядера Груп») налічують близько 2,5 тис. га винограду. Також щороку на базі цих господарств насаджують нові виноградники та нові сорти. Усі виноградники оновлені, а найстаріший виноградник в Коблево висаджений в 2000 році.

На жаль, побачити як підприємство працює на повну потужність нам не вдалось, оскільки  сезон переробки і збору винограду триває недовго – з серпня по жовтень. За цей період готують молоде вино і протягом року воно обробляється, зберігається і розливається. Тому ми мали змогу тільки побачити устаткування, яке переробляє виноград, роблячи з нього виноградний сік, побачити, де вино бродить та де воно зберігається, послухати цікаві історії зі скарбнички заводу та продегустувати деякі товарні продукції підприємств.

«Натуральне вино можна порівняти із живим організмом, тому що у вина, як і у будь-якого живого організму є свої етапи життя. Є юність та дитинство вина, коли воно тільки народилось, коли з виноградного соку вийшло молоде вино. Для того, щоб це вино випустити у життя — йому треба ще дозріти, придбати свої сортові якості, тобто — це період, коли вино дозріває. Є період життя вина, коли воно зберігає свої органолептичні та фізико-хімічні показники. За цей час з ним відбуваються якісь зміни, також, як і з будь-якою іншим живою істотою. У нього змінюється аромат, він стає більш шляхетним, більш дорослим, більш зрілим. У нього змінюється колір, наприклад у червоних випадають фарбуючі речовини, воно стає світліше, білі вина навпаки стають темнішими. І, на жаль, настає період коли відбуваються з вином незворотні хімічні реакції, коли розчіпляються органічні зв’язки, і можна так сказати, вино вмирає. Але зазвичай натурально вино живе дуже довго і дуже часто переживає тих, хто його зробив. Якщо вино правильно зробити, правильно зберігати, то воно зазвичай вважається довгожителем. Особливо міцні вина, вони можуть прожити і 100, і 200 і 300 років», – розповідає технолог підприємства Тетяна.

Усі виноградники на підприємстві неполивні. Це зумовлюється тим, що  даний регіон має деякі ризики для вирощення винограду. Один із них це те, що прісна вода у регіоні – дефіцит, а другий – це великий діапазон зміни температури (морози нижче 20 градусів та жара більше 40 градусів). Якщо виноградник поливний, то його коренева система знаходиться зверху, тому при різких змінах температури такий виноградник гине повністю, і після посадки нового саджанця до збору урожаю проходить 5 років.  А якщо виноградник неполивний, то його коренева система знаходиться глибоко в землі аби добути цілющу вологу. У такого виноградинка загине тільки верхівка, яку обрізають під «чорну голову» і на наступний рік уже збирають з нього урожай.

Також усі виноградники висаджені таким чином, що можна їх прибирати як вручну, так і комбайном. Ручний збір зазвичай застосовується для ексклюзивної лінійки. Починаючи з 3 години ночі і до 9 ранку здійснюється ручний збір винограду, адже саме в цей час виноград знаходиться у спокійному стані та максимально концентрує у собі увесь аромат та смак. Механічний же збір урожаю проводиться комбайном французького виробництва Gregoire, який на підприємстві отримав назву «Гріша».

«Якщо «Гріша» вийшов в поле, то йому не важливо день це чи ніч, він працює цілодобово. Тому і збір винограду і його переробка також іде цілодобово», – ділиться технолог.

Після збору винограду настає операція відділення гребню від ягоди, який придає соку гіркоту, зелень, терпкість. Після цього іде розподіл приготування вин по білому та червоному способам. Технологія білого способу полягає в тому, що ягода одразу потрапляє до мембранного пресу щадної дії: не роздроблюється кісточка, не перетирається шкірка та не розтирається м’якоть. За рахунок цього отримується тільки прозорий сік. Технологія же червоного вина полягає у тому, що ягоду спочатку відправляють у ємкість, для того щоб процес бродіння проходив разом із шкіркою. Адже саме із неї екстрагуються усі вітаміни, дубильні та фенольні речовини. Тоді червоне вино вбирає увесь букет ароматів та смакових якостей. Щодо вин Розе, то це вино з червоного винограду виготовленого по білому способу.

Цікаво відмітити, що їх виробництво є майже безвідходним, адже свій жим вони перепродають іншим підприємствам. Так як кісточка не роздавлена, то з неї видобувають кісточкове масло, яке широко використовують в медицині, косметиці, кулінарії тощо.

Наступний процес – це процес бродіння, коли виноградний сік створює чисту культуру винних дріжджів. Цей етап вважається найважливішим у народженні вина. Адже ферментація виноградного сусла – це біохімічний процес, під час якого органічний цукор, що містяться у соку ягід, під впливом дріжджів перетворюються на спирт. Саме на цій стадії формується майбутнє вино, його аромат і смак.

Після завершення бродіння виноматеріал переміщують у сховище, де вино освітлюють, купажують, стабілізують та слідкують за його фізико-хімічним та мікробіологічним показникам до самого розливу. Наприклад, сухі вина зберігають у закритому винносховищі, де температура від 13-20 градусів, аби захистити його від різких перепадів температури. Кріплені же вина зберігаються на вулиці, та розливають на наступний рік після виготовлення, тим самим воно проходить природну теплову обробку.

«Вважається, що кріплені вина хочуть побачити 2 рази сонце. Тільки після того воно розкривається, набуває певний смаковий букет та аромат», – доповідає технолог.

І остання стадія – це розлив дозрівшого вина, яке пройшло фільтрацію та певні лабораторні дослідження.На завершення екскурсії наша команда мала змогу ознайомитись з деякими продуктами ПАТ «Коблево». Нам розкрили таємниці дегустації та правила подачі вин. Лінійка зразків була побудована від менш солодкого до більш солодкого, від менш ароматного до більш ароматного, від менш міцного до більш міцного.

«Бокал холодного білого вина освіжає в спекотну погоду краще ніж літр мінеральної води», – запевняє Тетяна.

Усі присутні мали змогу оцінити кожен зразок по таким критеріям, як колір, аромат, смак та післясмак вина – критерій який оцінюється душею, адже для кожного цей залишковий шлейф для кожного свій.

Новости по теме

| |