Цілющі властивості кумису та перспективи його виробництва в Україні

26 февраля, 2021

«В молоке кобылицы сила моих воинов, красота моих женщин и  здоровье моих детей» Чингис-хан

З 1993 року за рішенням Всесвітньої Організації охорони здоров’я (ВООЗ) щорічно 24 березня відзначається Всесвітній день боротьби з туберкульозом. В день, коли німецький мікробіолог Роберт Кох повідомив про зроблене ним відкриття збудника туберкульозу. Відомо, що бацила Коха присутня в організмі приблизно у 75 % населення Землі, але хворіють, безумовно, далеко не всі. Туберкульоз уражує тих, у кого з тієї чи іншої причини ослаблений імунітет. Сприяють цьому не лише паління, алкоголізм, але і недостатнє харчування, стреси, соціальна невлаштованість, а також спадковий фактор.

Використання лише хімічних препаратів у якості ліків для 15-20% хворих неможливе через підвищену специфічну чутливість організму, що спричинює алергічні реакції. Тому для успішного лікування різних форм туберкульозу людей доцільно використовувати якісний кумис, отриманий з молока кобил.

За даними ВООЗ на нашій планеті на туберкульоз щорічно хворіє близько 8 млн. людей, з яких 3 млн. — гине. Гостра проблема високого ураження та смертності населення вимагає рішучих кроків як з профілактики, так і оздоровлення нації. Одним із дієвих засобів може стати розвиток продуктивного, а саме молочного конярства. В даний час наука має в своєму розпорядженні багаточисельні дані експериментальних і клінічних досліджень, які підтверджують цілющі властивості кумису.

Лікувальні властивості кумису відомі давно. Кумис – винахід кочових племен, один із самих стародавніх напоїв, відомих на землі. Ще Геродот в V ст. до нової ери відзначав, що кумис, який виготовляють з кобилячого молока, є основним елементом гостинності у скіфів. Про сприятливий вплив його на організм людини згадується в розповідях мандрівників, істориків, письменників, в працях та історичних документах з прадавніх часів.

У 1858 році доктор Нестор Васильович Постніков заснував неподалік від Самари першу кумисолікарню на сто хворих і здійснював регулярні спостереження за результатами лікування. Н. Постнікова вважають засновником науково обґрунтованого кумисолікування, він в трьох словах визначив головні властивості кумису: «nutrit, roborat, etalterat» – «живить, укріплює, оновлює». На кумисолікування до нього приїжджали Лев Толстой і Антон Чехов. Незабаром багато лікарів визнавали кумис найкращим зі всіх тоді відомих засобів проти туберкульозу.

Цілющі властивості кумису перш за все визначає лактоза (молочний цукор). В молоці кобил вміст цукру найбільший (6,0-6,6%) порівняно з іншими сільськогосподарськими тваринами. Його в 1,5 рази більше порівняно з коров’ячим. Вміст жиру в молоці кобил менше, ніж у коров’ячому, але його перевага в тому, що він багатий лінолевою, ліноленовою та арахідоновою кислотами, які гальмують розвиток туберкульозних бактерій, в той час як в жирі молока корів вони інтенсивно розвиваються. Білок кобилячого молока на 50% складається із альбуміну і на 50% з казеїну. Він має добре збалансований амінокислотний склад і містить незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, аргінін. Тому при зсіданні білків молока не утворюється щільного згустку, а білок випадає в осад у вигляді ніжних дрібних пластівців.

При додаванні до кобилячого молока закваски у вигляді молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus asidophillum) та дріжджів (Sacharomyces lactis) і постійному перемішуванні починається бродіння. Частина цукру перетворюється в спирт, що надає кумису особливий смак, а при бродінні дріжджі виділяють антибіотики, які згубно діють як на туберкульозну паличку, так і на Balantidium Coli, B. Prodigiosum, B. Mesentericus, B.Mycoides, B.Subtilis.

У кумисі містяться також ферменти, мікроелементи, вітаміни А, В1, В2, В12, D, Е, і особливо С, винний спирт, молочна кислота, вуглекислий газ.

Залежно від вмісту молочної кислоти, спирту та терміну витримки, кумис поділяють на слабий, середній і міцний. Вважається, що найкращими лікувальними властивостями характеризується слабий однодобовий кумис, який містить лише 1% спирту, не газований і мало піниться. Зберігатися кумис повинен у скляній посудині, прохолодному місті, не більше п’яти діб з моменту розливу через те, що свої лікувальні властивості він зберігає не більше тижня.

В якості прохолодного напою користується попитом, наприклад, в Казахстані більш старий кумис, витриманий до двох тижнів. При цьому він стає досить хмільним і «виривається» з пляшки подібно шампанському.

Кумис надає загальнозміцнюючу та омолоджуючу дію, нормалізує обмін речовин і благотворно впливає на склад крові, покращує роботу серця і судин. Його корисно вживати при лікуванні неврозів, при підвищеному розумовому і фізичному навантаженні, при стресах та ще цілому ряду захворювань. Дослідження останніх років безперечно довели про вміст у кумису життєво важливих гормонів і його вплив на імунну систему організму. І звичайно, кумис сприяє лікуванню різних форм туберкульозу. Крім того, кумис покращує засвоєння білків з іншої їжі. Особливо добре засвоюється м’ясо.

Незважаючи на те, що кумис вважається традиційним напоєм народів Центральної та Східної Азії, його виготовлення дедалі поширюється і в європейських країнах, в т.ч. і в Україні. Не треба забувати, що кочівники Причорномор’я мистецтвом приготування кумису володіли ще у V столітті до нашої ери. В позаминулому сторіччя на весь Крим прославився Мустафа Нурі, на лікування кумисом до якого приїжджали з усієї імперії. Кумисолікування було одним із дванадцяти напрямів нетрадиційної кримської курортної медицини. Видатний лікар Сергій Боткін спеціально відправив до Криму свого учня Володимира Дмитрієва, хворого на туберкульоз, і рекомендував йому кумисолікування. Приїхавши в 1867 році до Ялти, той не тільки вилікувався, а й став родоначальником курортної медицини і прожив тут ще 37 років.

Для розвитку молочного конярства дуже важливим питанням є селекція високомолочних кобил. На відміну від великої рогатої худоби та інших домашніх тварин спрямована селекція коней на молочну продуктивність не велась. Однак останнім часом накопичені достатні практичні спостереження, які дозволяють зробити певні достовірні висновки в цьому питанні.

Відбір кобил для доїння проводять з урахуванням їх породної належності, будови тіла, розвитку молочної залози і молочних вен, стану здоров’я, віку, плодючості.

 

Для зон традиційного табунного конярства селекція спрямована за м’ясо-молочним напрямом. В результаті чого були виведені новоалтайска, новокиргизська та інші породи. Однак в умовах стаціонарних кумисних ферм при стаєнному або стаєнно-пасовищному утриманні коней найкраща молочна продуктивність отримана від кобил ваговозних порід. Тому при запровадженні інтенсивних технологій використовувати коней цих порід більш доцільно.

Для отримання товарного молока, яке необхідне для виробництва кумису, найбільш придатні кобили казахської, башкірської, бурятської та інших степових порід, або їх помісі, отримані шляхом схрещування з тваринами донської, кустанайської та новокиргизької породами. Їх розводять в зонах табунного конярства.

Хороша молоковіддача кобил башкирської, казахської, якутської порід, в порівнянні з іншими, пояснюється тим, що їх доїння практикується з давніх часів, а умовний рефлекс молоковіддачі у кобил встиг за багато поколінь стати вродженим.

В умовах стаціонарних кумисних ферм при стаєнному або стаєнно-пасовищному утриманні коней найкраща молочна продуктивність отримана від кобил ваговозних порід. Дослідження засвідчили великі можливості отримання молока від кобил литовської, радянської, російської, новоолександрійської ваговозних порід. Так, при інтенсивному роздої кобили радянської ваговозної породи здатні виробляти за добу до 25-30 кг, а за всю лактацію – від 3000 до 4000 кг молока.

Тому при запровадженні інтенсивних технологій використовувати коней цих порід більш доцільно.

Однак незалежно від способу утримання коней при відборі кобил для доїння перевагу віддають тваринам міцної конституції, порівняно невеликого росту, з тулубом подовженого формату, глибокими і широкими грудьми, добре розвинутим крупом, об’ємним черевом і чашовидним вим’ям. Такі тварини ефективно споживають велику кількість грубих кормів.

У більшості випадків молочність кобил збільшується від лактації до лактації і максимуму досягає у віці від 7 до 15 років. Найбільш вигідними вважаються кобили, які продукують більше молока з розрахунку на 100 кг живої маси.

Молочна продуктивність кобил варіює в широких межах навіть однієї і тієї породи. Наприклад, кушумські кобили продукують за добу від 14 до 22, а башкирські – 7-17, якутські – 5-15 кг молока і т.п., тобто можливості відбору досить значні. При цьому додатково враховують не лише величину добових надоїв, але і тривалість лактації, індекс молочності, якість продукції. Ще більш жорсткий відбір проводять серед жеребців-плідників з урахуванням молочності його дочок.

 

Доведено, що доїння кобил сприяє збільшенню молочної продуктивності кобил, особливо у другу половину лактації. Встановлений взаємозв’язок рівня молочної продуктивності кобил з породою, індивідуальними особливостями, віком, місяцем лактації та періодом жеребності, а також з типами вищої нервової діяльності. Виявлена позитивна кореляція ємності вимені кобили з їх молочною продуктивністю r=0,65-0,71. При порівнянні молочної продуктивності кобил різних порід за 210 днів лактації їх надої становили: литовська – 3528 кг, радянська – 3153 кг, російська – 3045 кг, причому у 25% кобил литовської ваговозної породи надій перевершував 4000 кг. З кількості якого для виробництва кумису можна використовувати приблизно ½  — ⅔ молока.

Високу молочність також мають помісі із ваговозними породами (рисисто-ваговозні, радянсько-російські ваговозні, а також помісі місцевих із ваговозними). Молочна продуктивність цих порід у середньому за лактацію складає 2000 – 2200 л.

Слід зауважити, що кобили ваговозних порід та їх помісі добре згодовують грубі, зелені та соковиті корми. Продуктивність молока на кожні 100 кг живої маси також достатньо висока.

Від дійних кобил ваговозних порід можна отримувати племінний молодняк.  Це значно підвищує ефективність галузі.

До недавніх часів основними виробниками кумису в Україні були: ПСП “Агрофірма “Зеленогорськ” Білогірського району АР Крим, кінний завод СТОВ “ЛАНН” Мар’їнського району Донецької області та ДП “Дібрівський кінний завод № 62” Миргородського району Полтавської області.

В Україні найпоширенішою є новоолександрівська ваговозна порода коней, затверджена наказом Мінагропрому № 318 в 1998 р. Основу дійних табунів на кумисних фермах становлять кобили саме цієї породи. За роки спостережень у ДП “Дібрівський кінний завод № 62” утримувалось від 27 до 18 дійних кобил та 7 жеребців новоалександрівської ваговозної породи. Система утримання кобил у господарстві стаєнно-пасовищна. Доїння кобил – механізоване, в доїльній залі на доїльній установці ДДУ-2 дворежимними доїльними апаратами ДДА-2 і відбувається через місяць після вижереблення. Валовий збір кобилячого молока та виробництво кумису здійснюється щорічно протягом травня-жовтеня. В господарстві застосовано технологію виробництва кобилячого молока з подальшим виготовленням на його основі кумису відповідно до розроблених рекомендацій Всеросійським НДІ конярства.

Доїльна установка ДДУ-2М

В умовах ДП “Дібрівського кінного заводу № 62” найвищі надої (12,9 л – середньодобовий надій та 1919 л — за лактацію) мають кобили середнього віку (7-11 років), але більш якісне молоко у молодих кобил. З віком (після 11 років) кількість і якість молока знижується.

Найбільший валовий обсяг виробництва молока і кумису на рівні 6,8 т був у 2010 році. В останні роки спостерігається стійка тенденція до зменшення виробництва молока і кумису в господарстві внаслідок дії багатьох факторів: зменшення чисельності лактуючих кобил, порівняно низькою реалізаційною ціною 1 л кумису на споживчому ринку, недостатньої пропаганди і реклами цілющих властивостей кумису для дітей та людей старшого віку.

Порівняно з ціною 1 л кумису в країнах Європи (15 €), ціна українського кумису в 10 раз менша, що зовсім не свідчить про низьку якість кумису Дібрівського кінного заводу. Не слід також забувати про купівельну спроможність населення, особливо пенсійного віку, як основного споживача вказаного продукту. В даному випадку слід зауважити на визначну роль маркетингу для розвитку продукту не окремих господарств, а галузі продуктивного конярства в цілому.

Використання кобил новоолександрівської ваговозної породи для виробництва кумису потребує подальшого вивчення якісного складу молока, особливо з огляду значення жирних кислот для підвищення лікувальної та профілактичної дії кумису.

В Україні необхідно створити власну, адаптовану до умов нашої держави, спеціальну закваску для отримання високоякісного кумису. Також потребує подальшого поліпшення технологія виробництва кумису і розробка державних стандартів щодо оцінки кінцевого продукту для відповідної сертифікації. Необхідно налагодити випуск спеціальних доїльних установок та доїльних апаратів і обладнання для створення матеріально-технічної бази стабільного розвитку продуктивного (кумисного) конярства.

Необхідно заснувати відповідний науковий центр, де б вирішувались технологічні питання високоякісного кобилячого молока та виготовлення з нього стандартного кумису; виробництво, зберігання та транспортування кумису і кумисних заквасок; вивчались біологічна цінність і лікувальні можливості кумису різних сортів для одужання хворих різного профілю; здійснювалась підготовка фахівців з кумисовиробництва.

Досвід країн Азії та Європи свідчить про доцільність формування в Україні галузі молочного конярства,  виготовлення та споживання кумису.

Матеріал:
Гончаренко І.В.
професор кафедри генетики, розведення та біотехнології тварин
доктор с.-г. наук, професор
Національного університету біоресурсів і природокористування України
Фото: https://kolo.news/category/suspilstvo/3568