Зернова відгодівля бичків

18 декабря, 2020

Велику рогату худобу приручили більше ніж 8000 років тому, а це означає, що споживання яловичини має довгу історію. М’ясо даного виду тварин їли ще стародавні скіфи, греки, а також римляни. Історія споживання стейків пов’язана з Древнім Римом, де жреці в храмах під час ритуалу жертвоприношення смажили на сітках великі шматки яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар. У Великобританії перша згадка про стейк належить 1460 р., де його опис з’явився у книзі рецептів. Телятину у середньовічній Європі могли споживати лише заможні верстви населення. На Київській Русі яловичину (воловину) запікали в золі або варили на гарячих каменях.

Та ситуація поступово змінювалась і вже за часи, коли Україна входила до складу Радянського Союзу, велику рогату худобу вирощували, в основному, для отримання молока. Лише після становлення незалежності до нашої країни почали завозити худобу м’ясного напрямку продуктивності. Та, на жаль, м’ясне скотарство у нас не прижилося. Наприклад, минулого року частка яловичини в структурі споживання м’яса та м’ясних продуктів середньостатистичним українцем становила 0,73%, або ж 4,8 кг.

Одна з причин низької популярності – економічна, тобто збитковість вирощування великої рогатої худоби та, мабуть, найбільша проблема – це купівельна спроможність населення. Низький попит на внутрішньому ринку знижує бажання тваринників займатися м’ясним скотарством в нашій країні. Проте попит на якісну яловичину завжди існував у країнах Європи, де існує культура споживання стейків, а також у країнах Близього та Далекого Сходу.

Можна скористатися досвідом США, Австралії, Бразилії – лідерів експорту яловичини, де, в основному, практикується зернова відгодівля бичків-кастратів.

Бики спеціалізованих м’ясних порід можуть давати м’ясо з більш низьким вмістом жиру, ніж кастрати. Але це м’ясо буде мати більшу жорсткість і відноситься до пісних сортів. У багатьох країнах світу вирощування некастрованих биків менш затратно і приносить великий прибуток.

У некастрованих биків зазвичай агресивний і норовливий характер. Почувши запах корови, вони стають зовсім некерованими і можуть нашкодити не тільки тваринам, але й людям. Кастрація биків призводить до того, що в організмі тварин відбуваються незворотні зміни. Після видалення статевих органів вони стають млявими, що сприяє набору маси. Тулуб кастратів розвивається рівномірно по всіх частинах тіла, забезпечуючи пропорційний приріст живої маси. Важлива відмінність такого бика – спокійна вдача. Утримувати кастрованих тварин набагато простіше. Вони вже не беруть участі в боротьбі за самку, що захищає їх від каліцтв, отриманих в процесі боротьби.

Як показує практика, м’ясо кастрованих биків смачніше, м’якіше та ніжніше. Воно має невеликий жировий прошарок і зовсім не має специфічного запаху, на відміну від м’яса тварини з нормальними статевими функціями. Саме ці причини змушують фермерів проводити такі операції в стаді, щоб споживачі могли отримувати смачне і ніжне м’ясо.

Найкраще, щоб кастрація биків на відгодівлі була проведена в двомісячному або тримісячному їхньому віці. Якщо бики будуть використовуватися переважно для робіт, кастрацію проводять у півроку або дворічному віці.

На сьогодні у світі практикується два типи відгодівлі бичків: трав’яний та зерновий. Перший тип включає в себе використання дешевих грубих кормів із додаванням до раціону незначної частки концентратів, а другий – максимальне використання високоенергетичних зернових та мінімальне – грубих.

Сектор годівлі великої рогатої худоби спирається на зернові культури в якості концентрованих джерел енергії. Така сильна залежність від зернових як джерела енергії частково пояснюється тим, що витрати на одиницю дієтичної енергії, як правило, менше для зернових, ніж для будь-якого іншого легкодоступного джерела живлення. Крім того, зернові культури вносять важливий внесок для задоволення потреби в білку худоби на відгодівлі.

Зернові культури, такі як кукурудза і пшениця, вирощуються по всій Україні для використання в якості їжі для людини, корми для худоби і для промислових цілей, таких як етанол. З точки зору тваринництва зернові використовуються або в якості цільного рослинного корму (наприклад, силос, зелений корм), або в якості фуражного зерна.

Злаки – це фактично насіння трав (ячмінь, овес, пшениця і кукурудза), які розвиваються в міру дозрівання рослини протягом вегетаційного періоду. Під час цього розвитку насіння наповнюється крохмалем і зв’язаним із ним білком. Також вони багаті на мінеральні речовини такі як фосфор та магній.

Висока поживна цінність, конкурентоспроможні ціни і готові поставки – все це в сукупності робить зернові культури привабливими джерелами корму для годівлі великої рогатої худоби. Однак не всі зернові рівні, особливо з точки зору годівлі. Існують відмінності в енергетичній поживності, а також у вмісті сирого білка. Крім того, відмінності в структурі ядра, такі як наявність або відсутність оболонки, впливають на вміст і доступність поживних речовин і, отже, на необхідність обробки.

Зернові широко використовуються канадською м’ясною промисловістю, головним чином в якості джерел енергії. В рейтингу зернових за енергією кукурудза та пшениця займають перше місце, за ними слідують ячмінь та овес відповідно.

У той час як існує цілий ряд програм годівлі, що використовуються для адаптації великої рогатої худоби до високозернових раціонів. Ці програми складаються з серії раціонів, розроблених для збільшення енергії (тобто вмісту зерна) при переході від одного раціону до іншого. Залежно від програми, може бути до п’яти-восьми раціонів, які змінюються від початкового до кінцевого фінішного раціону.

Стартовий раціон зазвичай складається з 30-40% концентратів, 55-65% фуражу і 3-5% добавок. У міру переходу від стартового раціону вміст концентратів змінюється на кожному етапі таким чином, що їх кількість збільшується приблизно на 10%, а рівень інших кормів знижується на 10%.  Якщо подивитися на кінцевий раціон, то в більшості випадків він становитиме від 80 до 90% зерна, від 7 до 15% фуражу і від 3 до 5% добавок. Між стартом і фінішем може бути п’ять-шість етапівпоступового  збільшення концентрації зерна.

Зернова відгодівля забезпечує швидкий приріст м’язової та жирової тканини. Саме за такого типу годівлі можна отримати яловичину найвищої якості. М’ясо отримане від тварин на зерновій відгодівлі має кращі смакові якості та включає в себе міжм’язові жирові тканини (мармуровість), на відміну від м’яса тварин основну частку раціону яких становили грубі корми (м’ясо пісне, сухе та із слабо вираженим ароматом).

Зазвичай мармурову яловичину отримують від бичків порід ангус, вагю, герефорд. Проте не будь-який м’ясний шматок можна назвати мармуровим. В основному це м’ясо зі спинної частини туші, м’язи якої найменше задіяні під час фізичної активності тварин. Сіточка жиру у такому м’ясі має знаходитись саме посередині, а не збоку, інакше такий стейк не можна назвати мармуровим.

Одним із найважливіших процесів у житті мармурового стейка – це дозрівання. М’ясо витримують у спеціальних камерах із певною температурою та вологістю декілька тижнів. За цей час м’язова та сполучна тканини під дією ферментів починають розпадатися. Продукти розпаду створюють нові ароматичні молекули, які відповідають за новий інтенсивний флейвор (відчуття смаку, запаху і текстури). Після дозрівання можна отримати більш насичену, ароматну та смачну яловичину.

Саме за показником мармуровості Департамент Сільського господарства США (USDA) оцінюєякість яловичини, надаючи їй відповідний клас. Яловичину із низьким рівнем мармуровості не можна відносити до преміальної.

Виділяють декілька ступенів мармуровості м’яса:

  1. Прайм (Prime) – максимальна мармуровість. Яловичина категорії «прайм» виготовляється із молодої, добре відгодованої худоби. Об’єм міжм’язового жиру рівномірно розподілений по стейку.
  2. Чойс (Choice) – висока якість, проте трохи нижча мармуровість, порівняно із м’ясом категорії «прайм». Відрізняється ніжністю, соковитістю та ароматом.
  3. Селект (Select) – більш бюджетний варіант. Має найнижчу ступінь мармуровості. Вона достатньо ніжна, але через низький вміст жиру за смаковими якостями поступається стейкам якості «прайм» та «селект».
Матеріал:
Ірина Савченко, Олександра Гранат, Олександра Коновал
Студенти 3 курсу факультету тваринництва та водних біоресурсів НУБіП України

Новости по теме

|