Основні тренди у виробництві та споживанні молока в Україні

10 ноября, 2020

Молоко – це секрет молочної залози ссавців, який забезпечує організм новонароджених всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами та дозволяє їм активно рости і розвиватись. Завдяки своїй харчовій цінності, технологічності в переробці, можливості отримувати безперебійно його впродовж року, а також завдяки тому, що корови не були харчовим конкурентом людей, молоко стало широко використовуватись для вживання в їжу та виготовлення продуктів харчування.

В багатьох країнах світу молокопродукти стали одними з основних складових щоденного раціону людей. Молоко містить 3,2 % з білків, 3,75 % – жиру, 4,9 % – вуглеводів і 0,8 % – золи. До складу молока входить цілий ряд вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жир молока перетравлюється і засвоюється організмом людини на 96-97 %. Вуглеводи в молоці представлені переважно молочним цукром – лактозою, яка добре засвоюється організмом та надає молоку солодкуватий смак. Вживання молока і молокопродуктів дозволило в значній мірі вирішити проблему повноцінного харчового білка. Лише один літр молока приблизно на 80 % покриває денну потребу білка тваринного походження дорослого чоловіка. Разом з цим на 100% забезпечується потреба в кальції і на 20 % добові втрати енергії.

Раціональна норма споживання молочних продуктів має становити 380 кг на душу населення, а мінімально допустима кількість – 341 кг. При цьому, реально українці у 2019 році спожили лише 202,9 кг. У ситуації, коли фактичне споживання молока не дотягує навіть до мінімально допустимої норми, існує серйозна загроза для продовольчої безпеки країни. Ряд чинників вплинув на основні зниження обсягів споживання молока. Серед них низька купівельна спроможність більшості населення, поширення антитрендів споживання молочних продуктів через необізнаність споживачів і зменшення обсягів виробництва молока в країні.

Нестабільна економічна ситуація, девальвація гривні та зростання комунальних платежів перешкоджають формуванню стабільних і достатніх доходів громадян. Тому при виборі продуктів харчування, значна частка людей обирають найбільш доступні. Якісні молокопродукти достатньо дорогі. Здебільшого їх роздрібна ціна досягає європейського рівня. Наприклад, пакетоване молоко коштує в еквіваленті 0,7-1,3 €, а масло 1,4-2,0 €. В італійських магазинах ціни коливаються в межах 1,2-1,6 € і 1,9-2,5 € відповідно. І ця різниця при тому, що в Італії мінімальна соціальна допомога непрацездатним втричі вища за українську мінімальну заробітну плату.

Поширення антитрендів у споживанні молочних продуктів також суттєво впливають на попит споживачів. За даними Agravery.com одним з їх проявів є запуск в мережу відеороликів про шкідливість коров’ячого молока для людського організму. Такі ролики працюють на підрив молочної галузі. Їх поширюють прихильники рослинного харчування, журналісти та пропагандистські групи, іноді навіть медичні працівники та вчені, але більшість з них не мають під собою неспростовних науково-підтверджених фактів. Хвиля антитрендів зачепила багатокраїн, в яких молокопродукти є традиційними, зокрема США, Мексику, Ізраїль, Німеччину, Канаду, країни Океанії, Японію тощо.

Основними причинами погіршення ставлення споживачів до молока стали поширення думки про негативний вплив на здоров’я людини (60 %); використання в скотарстві антибіотиків та гормональних препаратів (17 %); думка, що ніяке молоко, окрім жіночого, людині не потрібно (11%); 8% припадає на соціальну та екологічну відповідальність та 4% на інші варіанти. Причини легкого поширення таких настроїв в тому, що більшість споживачів не розуміються в технології виробництва і переробки молока, не знають вимог та критеріїв контролю безпечності сировини і продукції. Часто панічні настрої провокують наукові дослідження, наприклад про шкоду молока для вагітних, оскільки в ньому знайдено ерготеїн, який здатний викликати прееклампсію.

Але чи є продукти без речовин, які можуть принести шкоду? Ніхто не згадує про ствердження Авіцени про дозу, яка визначає отрута це, чи ліки. Більшість даних виривається із контексту досліджень і активно пропагандується, чим наносить шкоду не лише молочній галузі, а і людям, які через незнання віддають перевагу не раціональному харчуванню. Багато споживачів відмовляються від молока через побоювання алергії та неперетравності лактози. Дійсно, існують категорії людей, яким пити молоко протипоказано. Це представники деяких народів, у яких в дорослому стані не виробляється лактаза (фермент для розщеплювання молочого цукру), а також частина людей старше 50 років. У літніх людей, які тривалий час не вживали молока, вироблення лактази практично припиняється. Тому свіже молоко дорослі не завжди можуть вживати без ризику розладу травлення. Отже, є незначна кількість людей, які мають медичні протипоказання вживанню молока і продуктів з нього. Абсолютна більшість споживачів може безпечно обирати собі в широкому асортименті такі види молочної продукції, які їм будуть до смаку і замість шкоди забезпечать здоров’я і довголіття.

Основною причиною зменшення споживання молока населенням України є суттєве зменшення його виробництва. Згідно статистичних спостережень кількість корів в Україні зменшилась з 8,4 млн у 1991 році до 1,8 млн у 2020, тобто на 79 %. Незважаючи на зростання молочної продуктивності корів, виробництво молока знизилось із 24,5 до 9,7 млн тонн, або на 60 %. Причинами зменшення виробництва на початкових етапах були надлишок молока в країні і втрата традиційних ринків на пострадянському просторі. В наш час тенденції зберігаються через високі ризики, тривалу окупність інвестицій та конкуренцію за земельні ресурси із галузями рослинництва, зокрема при вирощуванні технічних і зернових культур.

Проблема збереження галузі молочного скотарства, стан якого загрозливий з точки зору продовольчої безпеки в Україні, набуває державної ваги. В країні запущені програми підтримки власників худоби. Розгортається масштабна програма стимулювання створення сімейних ферм. Це питання набуло вагомого значення у зв’язку із тим, що основна частка корів зберіглась у приватному секторі. Наразі великі підприємства утримують лише 25 %від загального поголів’я корів. Загальна тенденція «вирізання» корів зачепила і приватний сектор. Але за 30 років приватні господарі зменшили кількість корів лише на 38 %. Існують проблеми, пов’язані з низькою якістю молока, заготовленого в приватному секторі, через малі його партії, інколи порушення вимог гігієни під час отримання молока, відсутність якісного охолодження, недобросовісних постачальників, які проводять фальсифікацію тощо. Укрупнення виробництва через створення сімейних ферм, забезпечення їх технологічним обладнанням та спрощення контролю якості сировини дозволяють вирішити багато проблем молочної галузі в цілому.

Для виведення галузі з кризи потрібні і висококласні фахівці, які могли б очолити процес виробництва молока в господарствах або консультувати приватних власників з проблем утримання, годівлі, відтворення поголів’я, доїння корів та контролю якості продукції.

Саме цим займаються на кафедрі технологій виробництва молока та м’яса, яка входить до складу факультету тваринництва та водних біоресурсів Національного університету біоресурсів і природокористування України. Історія поступового виникнення кафедри тісно переплітається з історією самого університету і налічує понад 120 років. Науково-педагогічні працівники забезпечують викладання дисциплін  «Технологія виробництва молока та яловичини», «Технологія продуктів забою тварин», «Директиви ЄС та стандарти у тваринництві», які забезпечують базову підготовку фахівців зі скотарства і технології виробництва молока.

На заняттях студенти не лише вивчають технологію виробництва молока, а і методики визначення фізико-хімічних та технологічних властивостей молока, які необхідно контролювати для забезпечення високої якості і безпечності молочної сировини. Згідно чинного ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови» на лабораторних заняттях вивчають методи досліджень окремих показників якості молока, зокрема: органолептичні; температуру; густину; кислотність; рН; ступінь чистоти за еталоном; масову частку сухих речовин; вміст жиру і білка; кількість мезофільних аеробних і факультативноанаеробних мікроорганізмів; кількість соматичних клітин. Для поглибленої підготовки на кафедрі діє магістерська програма «Молочне скотарство», вивчення якої дозволяє отримати найбільш актуальні і деталізовані знання, а для бажаючих займатись науковою діяльністю – почати свій дослідницький шлях і підготуватись до вступу в аспірантуру. Не зважаючи на кризу в галузі, колектив кафедри оптимістично дивиться у майбутнє, оскільки повноцінної заміни молоку та продуктам з нього, які винайшла сама природа, людство ще не знайшло, і робить усе для того, щоб сформувати фундамент для стрімкого розвитку молочного скотарства та виробництва корисного, безпечного і економічно вигідного молока.

Матеріал підготували:
доцент, кандидат с.-г. наук Д.К. Носевич,
доцент, кандидат с.-г. наук Л.А. Коропець
кафедра технологій виробництва молока та м’яса
факультету тваринництва та водних біоресурсів
Національного університету біоресурсів і природокористування України

Новости по теме

| | |