Чи можуть аграрії Півдня розпочати культивування «нектару богів»?

30 мая, 2020

З древніх часів це дерево вважають деревом життя. І дійсно, за Біблією, після Потопу Ной послав голуба з Ковчега, щоб той облетів землю і стало зрозуміло, чи з’явилася суша. Коли пташка принесла гілку оливкового дерева, Ной зрозумів, що рослини знову ростуть. З того часу гілки оливи символізують надію на мирне майбутнє.У Древній Греції це дерево було символом перемоги, радості та миру. Якщо ти зашкодив рослині, то можна було навіть відправитися на каторгу. Її вважають культурою, яка може культивуватися лише у теплих країнах, таких як Іспанія, Греція, Туреччина, Італія. Але фахівці стверджують, що перспективними українськими регіонами для вирощування оливного дерева є саме південні. Що ж воно таке це вічно зелене дерево, що може існувати до 2000 років?

У Древній Греції творцем оливи вважали Афіну Паладу, а Арістотель вивченню корисних властивостей оливкової олії виділив у окрему науку. У єгипетській міфології відкриття дерева оливи належить богині Ісіді. За історичними даними культивування оливи почалося понад 7000 років тому. Тепер площа оливкових насаджень у всьому світі складає приблизно 1 млн. гектарів.

Батьківщиною оливи європейської (Olea europaea) вважають прибережні райони Середземномор’я, а точніше північний Іран, Ліван, Сирію та Малу Азію. Плід цього дерева є джерелом всім відомої оливкової олії – «нектару богів», що є загальноприйнятим засобом профілактичного лікування та й просто смачним інгредієнтом багатьох страв. Секрет у тому, що оливкова олія майже не окислюється, тобто у процесі приготування не утворює канцерогенний продукт, як, наприклад, кукурудзяна та соняшникова олії. Тому її можна з упевненістю використовувати для смаження та пасерування продуктів. Окрім цього оливкова олія, за дослідами вчених, рекомендовано вживати людям з захворюванням жовчного міхура та печінки, порушенням травлення, підшлункової залози. Її вживання значно знижує рівень холестерину. Навіть маленьким дітям корисно додавати таку олію, бо у ній містяться жири, які схожі на материнське молоко. Вже ні для кого не секрет, що оливкова олія уповільнює процес старіння, тому вона входить до складу багатьох косметичних заходів. З оливкових листків навіть виготовляють цілющий чай.

На міжнародній виставці у Чикаго (США) нещодавно серед таких прогнозованих трендів, як бургери на рослинній основі, печиво без глютену та кава Колд Блю з цитрусовими, були представлені й рідкі оливки, тобто оливки, що зроблені з крапель рідини. Вони мають назву Caviaroli Drops. Світ зобов’язаний цьому винаходу іспанським братам шеф кухарям Альберту та Ферану Адрія. Рідкі оливки виробляються у желатиновій оболонці. Методика виготовлення – молекулярна гастрономія: оливковий сік виглядає як тверда зелена олива, що проводиться завдяки процесу зворотної сферифікації за участі таких компонентів як хлорид кальцію, альгінат та ксантанова камедь.

До речі, колір оливок залежить від зрілості плоду. Незрілі оливки мають зелений колір, а колір стиглих оливок коливається від темно-фіолетового до чорного. Найбільш цінний колір оливки для виготовлення олії складає 50-60% кольору дозрівання. Зелені плоди заведено називати оливками, а ось дозрілі – маслинами. Мало хто знає, що у їжу свіжі оливки вживати не можна, бо в них вміщується гіркий глікозид олеуропеін. При обробці плодів олеуропеін руйнується. Але цей глікозид має дуже цінні властивості для виготовлення ліків, тому його отримують з листків дерева. Олеуропеін розширює кровеносні судини, збільшує приплив крові до серця та знижує артеріальний тиск. Він також знижує рівень так званого «поганого» холестерину. Ізраїльські вчені, після проведення багатьох досліджень, прийшли до висновку, що екстракт листків оливного дерева має протимікробну властивість та дуже ефективний у боротьбі зі стрептококом. Науковці стверджують, що олеуропеін (він вміщується і у плодах, і у листках) пошкоджує клітинну оболонку бактерії й відкриває доступ всередину мікробної клітини калію, фосфору і глутамату. Таким чином бактерію можна знищити без особливих зусиль. Олеуропеін також впливає і на віруси, ще й кількома способами: він порушує синтез вірусних амінокислот і нейтралізує ферменти, необхідні вірусу для руйнівної дії на РНК здорової клітини.

Найбільшим міжнародним виробником оливкової олії є Іспанія. Вирощування і збір врожаю, в основному, здійснюються в промислових масштабах на Піренейському півострові. Оливки від фермерів, багато з яких згруповані у виробничі колективи, доставляються на фабрику з переробки. Для збору оливок потрібна сітка у вигляді спідниці. Її розкладають під деревом, забираються на сходи й кидають ягоди вниз, заодно обстригаючи гілки. Потім оливки треба перебрати. Спочатку збираються ягоди з листками та гілками. Окремо відкладаються ті, що великого розміру – на засолювання, решта піде на олію. Після сортування ягоди складаються в мішки та зав’язуються так, щоб не потрапляло повітря, інакше оливки скиснуть. Мішки з оливками можуть стояти й чекати на перероблення близько одного місяця. Перед отриманням олії оливки обов’язково ретельно миють.

З 1930-х до 1970-х років після дроблення, перемішування і нагрівання, звичайною практикою було віджимати оливу за допомогою гідравлічних пресів і розділяти рідину, отриману на масляну і водну фази в невеликих дискових сепараторах або в резервуарах статичного осадження. Це дуже складна процедура з відносно низьким виходом олії. Пізніше почали застосовувати 3-фазну технологію, яка передбачала розбавлення оливковою м’якоті водою, дозволяючи відокремити масло від твердої речовини й води – економічний метод. Однак мінусом такого отримання оливкової олії є потреба у величезних обсягах прісної води. Кількість відходів води після отримання масла також виявилася екологічною проблемою. Екологічно чиста технологія була розроблена у 1990-х роках американською компанією, яка не використовує додану воду для розведення і виробляє, відповідно, менше стічних вод. Поряд зі зменшенням кількості стічних вод, технологія має високу продуктивність і якість продукту.

Не здивуєш оливковими садами й Ізраїль. Тут оливкові плантації поділяються на зрошувальні (краплинне зрошення) й не зрошувальні. Зрошувальні плантації збирають механізовано – з 1 га близько 1300 кг оливок, що дорівнює 200 кг олії. Густота посадки дерев 36 шт на 1 га. На незрошувальних плантаціях густота дерев складає 20 шт/га. Збирають від 200 до 400 кг оливок, що дорівнює від 80 до 100 кг олії.

Цікавий вибір дати збору врожаю. В Ізраїлі в різних місцях дата обирається по-різному. Наприклад, це може бути, як постійна дата у календарі, так й кількість днів після першого рясного дощу. Деякі фермери визначають дату збору врожаю за стиглістю плодів. Для цього потрібно розчавити оливку пальцями, видавити з неї олію та капнути на свою руку. Олія повинна вбратися дуже швидко, а те місце на руці повинно яскраво блищати. І хоча Ізраїль не займається експортом олії, країна є великим постачальником живців оливкового дерева.

Як бачите, маючи сад оливкових дерев, при цьому, якщо брати досвід інших країн, не дуже великий (15-25 дерев), можна отримувати непоганий прибуток. Це може бути не тільки олія, але й живці, листки, як лікарська сировина, чаї та багато інших цікавих продуктів. А якщо взяти до уваги, що оливки зазвичай вирощують у досить засушливому кліматі, то саме Південь України може стати чудовим виробником «нектару богів».

Текст: Євгенія Ткачова

Новости по теме